Alimentation: la cantine, avant-garde éclairée pour bien manger?

Le 05 juin 2018 par Marine Jobert
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Associer les cuisiniers à l'information sur les produits.
Associer les cuisiniers à l'information sur les produits.

Pour bien manger, il faut connaître les aliments, se les faire expliquer et, parfois, mettre la main à la pâte. Une mission de trois hautes administrations dessine des pistes d’amélioration de l’information et de la qualité nutritionnelle dans les cantines scolaires et d’entreprise.

Explique-moi ce que je mange pour que je puisse mieux me nourrir. A l’heure où pullulent les publications et autres communications sur l’alimentation et la nutrition, de quelles informations dispose réellement le consommateur sur la valeur nutritionnelle des aliments dont il s’apprête à garnir son plateau à la cantine? C’est la question que se sont posé l’Igas[1], l’IGAENR et le CGAAER, missionnés pour phosphorer autour de l’amélioration de l’information nutritionnelle en restauration collective[2], où se consomment quelque 3,7 milliards de repas par an, soit 50% de la restauration hors domicile.

Information peu disponible

Les difficultés commencent dès la phase d’achat. Si les producteurs agro-alimentaires ont l’obligation légale de fournir aux distributeurs une information sur les données nutritionnelles des produits qu’ils commercialisent, les acheteurs peinent à les obtenir. Soit parce que les petites entreprises ne peuvent les élaborer, soit parce que les industriels ne fournissent pas systématiquement aux acheteurs une information utilisable. Le système pourrait perdurer. Car les intermédiaires des acheteurs sont majoritairement les distributeurs, qui peuvent souhaiter protéger leurs relations avec les fournisseurs en ne pratiquant pas une totale transparence sur les produits et leur coût. Est-il possible de faire autrement? Non, ont répondu les opérateurs de la restauration collective, car la diffusion d’une information nutritionnelle complète aux consommateurs finaux imposerait un étiquetage informatif sur tous les plats servis (il existe en moyenne 1.000 recettes avec environ 1.500 produits combinables). Même ‘Mon restaurant responsable’, labellisation qui promeut le bien-être des convives, la qualité nutritionnelle, l’agrément des locaux et ‘l’assiette responsable’, ne prend pas en compte l’information nutritionnelle du convive (voir encadré). D’ailleurs, le public, enfant comme adulte, y semble peu réceptif. Sauf dans le cas d’opérations ciblées sur un problème particulier (prévention du cancer du côlon, etc.), l’information touche surtout les publics déjà sensibilisés et sa rémanence est faible.

Charte et bonnes pratiques

Ce sont les grandes sociétés de restauration collective, pourvues de nombreux diététiciens et nutritionnistes (plus de 400 dans leurs différents services), à qui échoit la mission d’informer. Il existe ainsi une charte d’engagements nutritionnels comportant 6 axes prioritaires (valoriser les fruits et légumes, diminuer le sucre dans les produits laitiers, diminuer le sel, sélectionner les matières grasses, informer sur la nutrition, former les équipes de restauration à la nutrition), conçue par le Syndicat national de la restauration collective (SNRC), qui regroupe les sociétés de restauration les plus importantes en volume (87% du chiffre d’affaires réalisé par l’ensemble de la restauration collective concédée). Cet engagement se traduit entre autres par la sélection et l’élimination de produits laitiers ou compotes pré-sucrés, par la diminution du poids des sachets de sel individuels, par le choix de margarines enrichies en oméga 3, par l’élaboration avec les industriels, pour les plus grosses sociétés, de produits de cuisine ‘sur mesure’ (fonds de sauce moins salés que ceux du marché). «Ces engagements laissent augurer de la mobilisation des acteurs en matière d’information nutritionnelle», estiment les trois administrations.

77 cantines collectives du Maine-et-Loire servant 16.000 repas en gestion directe se sont engagées dans le label ‘Mon restau responsable’, créé par la Fondation pour la nature et l'homme (FNH). Objectifs: revoir leur mode de production des aliments, travailler sur la limitation du gaspillage, mais aussi sur le prix (modéré) du repas et le bien-être des convives.

Cuisiner à l’école

Comment, dans ce contexte, porter un message audible, utile et efficace en matière de santé publique, s’interrogent l’Igas, l’IGAENR et le CGAAER ? Cette information «doit respecter les mécanismes et ressorts à la base du comportement alimentaire des Français et s’inscrire dans une éducation à l’alimentation», écrivent-ils. Premier pilier: reconnaitre l’alimentation comme enjeu de société et de santé publique, et ce sur le long terme. Deuxième pilier: redonner du sens à l’alimentation par le lien avec les aliments et entre les mangeurs, en facilitant les initiatives pour que ces derniers soient en contact avec les aliments de base et ‘bruts’ et redécouvrir les quelques principes utiles pour les accommoder et en faciliter ainsi l’usage. Troisième pilier: ouvrir l’école pour faciliter l’éducation à l’alimentation pour tous, en intégrant un volet alimentation dans les projets d’établissements ou d’école et en encourageant les initiatives fédératrices entre personnels, parents et enfants.

Les cuisiniers au centre du dispositif

Le rôle des cuisiniers «pour susciter l’envie de découvrir d’autres repères alimentaires et limiter ‘l’évasion’ des lycéens vers la restauration rapide extérieure à l’établissement» est crucial, souligne la mission, qui estime nécessaire que soit intégré dans les cahiers des charges leur rôle comme «porteurs de messages» auprès des convives. Il leur serait ainsi demandé de valoriser les produits de base et leur utilisation culinaire et nutritionnelle. Une expérimentation permettant l’adaptation de l’étiquetage nutritionnel simplifié Nutriscore aux caractéristiques et aux publics de la restauration collective serait également la bienvenue. Autant d’éléments, espèrent les inspecteurs, qui pourraient, en améliorant l’information nutritionnelle en restauration collective, «donner au convive des repères lui permettant non seulement d’orienter ses choix mais également de formuler ses attentes tant en restauration commerciale qu’au domicile».

 


[1] L’Inspection générale des affaires sociales, l’Inspection générale de l’administration de l’éducation nationale et de la recherche et le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux.

[2] La mission s’est concentrée sur l’information nutritionnelle en restauration en milieu scolaire ou en entreprise. L’information nutritionnelle en restauration en milieu hospitalier a été traitée au regard des travaux issus du groupe de travail du Conseil national de l’alimentation (CNA). Et celles en EHPAD et en milieu carcéral n’ont pas été étudiées et pourraient faire l’objet d’une autre mission.

 



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